El Perchel, cocina e historias de la Málaga íntima

Corralones de La Trinidad y El Perchel. Cocina e historias de la Málaga íntima. Esperanza Peláez y Angélica Heras. Ed. Ediciones de la Despensa Films. Málaga, 2017. ISBN: 9788494804403. 160 páginas. 17 euros.

arc_283406_gLa Trinidad y El Perchel son los dos barrios con más solera del centro histórico de Málaga. La historia de los Corralones —como se conoce hoy— nace con la fundación de la Malaka fenicia y desde entonces, su núcleo de población fue clave bajo las distintas dominaciones, como la romana con la que prosperó gracias a la elaboración del garum. La Trinidad, por su parte, fue asentamiento de Isabel la Católica durante el asedio a Málaga. Y aunque el privilegio y el desarrollo del que gozó en épocas pasadas, fue desapareciendo en los últimos siglos, la huella de su peculiar forma de vida, comunitaria y vecinal, sigue viva en Perchel Norte y Trinidad Sur, como eco del pasado. Esta zona, singular además por haber alumbrado el flamenco y el movimiento vecinal, mantiene su esencia gracias al plan de rehabilitación de la década de los noventa —desarrollado por el insigne arquitecto Salvador Moreno Peralta— y por el impulso político que ha beneficiado su desarrollo en los últimos años.

Fue hace cuatro años cuando el Club Gastronómico Kilómetro Cero fue invitado a dinamizar la economía y el turismo en el barrio. De aquella propuesta nació la Ruta de la tapa, que fue todo un éxito y a la que acudieron alrededor de dos mil personas (foráneos y malagueños) que disfrutaron con platos tradicionales como el adobillo, la berza, la moraga de sardinas, las torrijas y las rosquillas. Ese fue el germen de una serie de actividades que desde entonces se vienen desarrollando y que se ha concretado recientemente con una publicación en la que han participado once personas (la más mayor tiene 62 años y la más joven, Verónica, 21): Yolanda Jiménez Pérez-Crespo; Ana Belén Leiva Gil; Yonathan Aguilar Calderón; Souhaila Asrih; Rosario Cobos Portillo; Yonathan Rísquez Asencio; Yolanda Batalla Guendir; Mª del Carmen Blanco Rodríguez; Esther Collado Alcauza; Josefa Higueras Lorente y Verónica Morales Sánchez.

El Perchel, cocina e historias de la Málaga íntima, apoyada por la marca Sabor a Málaga, está liderada  por la periodista gastronómica Esperanza Peláez, quien ha contado con la colaboración de la fotógrafa Angélica Heras, la historiadora del arte Alicia Navarro y la diseñadora Cristina Peláez.

Para las autoras, ese entorno culinario tradicional que ha empezado a ser valorado y ha inspirado a los mejores chefs, perdura en los Corralones de la Trinidad y el Perchel. Precisamente dignifican esta cocina por sus inconvenientes: «sujeta a las posibilidades económicas, a la disponibilidad de viandas o herramientas, a la capacidad de improvisación […], a la experiencia y a la intuición».

2712corralon58Esta cocina, definida por Esperanza y Angélica «del punto y la solidaridad», es esencialmente mediterránea y emplea materias primas como el trigo, las verduras de temporada, las legumbres, las chacinas y los pescados de la zona. Sin embargo, en sus elaboraciones no predominaba la base de nuestra cocina, el aceite de oliva, ingrediente que se ha recuperado e implantado en sus cocinas gracias a este proyecto.

Este libro es más que un recetario pues cuenta con una introducción y un capítulo dedicado a la historia de la zona. Además, cada una de sus treinta y una recetas se contextualiza en un momento histórico y social determinado que explica sus curiosos orígenes, como la torrija, un dulce asociado a la Semana Santa, que nació en época romana para aprovechar el pan que sobraba o las migas, cuyo rastro nos conduce al recetario anónimo Cocina Hispano-magrebí del siglo XIII.

Con ese lenguaje expositivo, conciso, rico y atractivo que identifica el estilo de Esperanza Peláez, este volumen homenajea la cocina tradicional del Perchel y cumple su función divulgativa al rescatar un saber y unas prácticas culinarias que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural.

El Perchel, cocina e historias de la Málaga íntima puede adquirirse en distintos puntos de venta de Málaga y su provincia, así como en los propios corralones.

Sobre las autoras

Esperanza Peláez (Málaga, 1971) es periodista y coordina el suplemento gastronómico Málaga en la mesa del diario SUR. Es autora de los libros Cocina andaluza de primavera y verano (1999), Secretos de los fogones del Sur (2004), Mosaico mediterráneo (2008) y Un jornalero en los secretos del Estado, memorias de Antonio Romero (2010). Es directora del Club Gastronómico Kilómetro Cero, del que es fundadora junto con Gaby Beneroso.

Angélica Heras (Málaga, 1963) es periodista y fotógrafa. Entre sus trabajos artísticos destaca la muestra BOTÁNICA y las series FETICHEF y Personal Shoper.

Sara Roma,

literariacomunicacion@yahoo.es

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